在食用菌生長的不同階光照起到非常重要的作用。

      食用菌不含葉綠素，菌絲的生長不需要光照。由于直射光線一方面含紫外線，具有殺菌作用，另外直射的光照會(huì)引起水分的急劇蒸發(fā)，使空氣相對(duì)濕度降低，對(duì)其生長不利。

      大部分食用菌在子實(shí)體分化和發(fā)育時(shí)，需要一定量的散射光。如香菇子實(shí)體的形成需要100～300勒的光照度；草菇、滑菇等在黑暗下不形成子實(shí)體；金針菇、平菇在無光下雖能形成原基和子實(shí)體，但子實(shí)體畸形不長菌蓋，產(chǎn)量大為降低。

      光的類型對(duì)子實(shí)體的形成也有影響。藍(lán)光抑制菌絲生長，促進(jìn)子實(shí)體分化。紅光與黑暗一樣不利于子實(shí)體形成。光照度與子實(shí)體的色澤有關(guān)，光線不足，子實(shí)體的顏色變淡、變白，使食用菌的商品價(jià)值降低。

      溫度是影響食用菌生長的重要因素之一。它對(duì)食用菌的影響有兩個(gè)方面：一方面菌體的主要成分如蛋白質(zhì)、核酸及各種酶類隨著溫度的上升，可能遭受不可逆的破壞：另一方面隨溫度的升高，其體內(nèi)生化反應(yīng)的速度加快，因此菌體生長加快。因此每種食用菌都有其適宜生長的溫度范圍，還有一個(gè)最適生長的溫度。光照培養(yǎng)箱試驗(yàn)證明，香菇菌絲生長的溫度范圍為5～35℃，最適為25℃。當(dāng)溫度在40℃時(shí)4小時(shí)可殺死；42℃時(shí)2小時(shí)可殺死；45℃時(shí)40分鐘即可殺死。

      多數(shù)食用菌比較耐低溫，它們?cè)?℃甚至更低的溫度下也不至死亡，只是代謝降低。據(jù)試驗(yàn)如果將菌絲置于10%甘油防凍劑下，大多數(shù)食用  菌可耐-196℃的低溫保存。草菇菌絲不耐低溫，在10℃以下容易死亡，因而應(yīng)保存光照培養(yǎng)箱在13℃左右的溫度下，且不可放入冰箱保存。

      食用菌不同的發(fā)育階段對(duì)溫度的要求不同。一般菌絲階段要求的溫度較高，子實(shí)體分化和生長要求的溫度較低。有些食用菌子實(shí)體的分化還要求一定的溫差刺激。如香菇，在子實(shí)體分化時(shí)，若以天8～10℃的溫差，可促進(jìn)子實(shí)體的分化。這種特性稱為變溫結(jié)實(shí)性。

      食用菌不需要直射光。在直射光下培養(yǎng)，不利于食用菌生長。食用菌的菌絲生長階段不需要光線，但是大部分食用菌在子實(shí)體分化和發(fā)育階段都需要一定的散射光。?

      根據(jù)子實(shí)體形成時(shí)期對(duì)光線的要求，一般可以將食用菌分為喜光型、厭光型和中間型三種類型。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在黑暗條件下不形成子實(shí)體，金針菇、側(cè)耳、靈芝等食用菌在無光環(huán)境中雖能形成子實(shí)體，但菇體畸形，常只長菌柄，不長菌蓋，不產(chǎn)生孢子，這類食用菌屬于喜光型，其子實(shí)體只有在散射光的刺激下，才能較好地生長發(fā)育。厭光型食用菌在整個(gè)生活周期中都不需要光的刺激，有了光線，子實(shí)體不能形成或發(fā)育不良，如雙孢蘑菇、茯苓等，這類食用菌可以在黑暗的條件下完成生活史。中間型食用菌對(duì)光線反應(yīng)不敏感，不論有無散射光，其子實(shí)體都能夠正常生長發(fā)育，如黃傘等。?光線對(duì)子實(shí)體的色澤也有很大的影響。光照不足時(shí)，草菇呈灰白色，木耳為淺褐色。只有在光照強(qiáng)度為250～1000 Lux的條件下，木耳才呈正常的黑褐色。